Des protéines végétales comme vecteur de croissance (alimentation 4 sur 4)

Alors que le marché des céréales stagne, celui des protéines végétales est en pleine croissance

Pierre Cormon

Publié vendredi 04 novembre 2022
Modifié lundi 14 septembre 2026

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#alimentation Après un incendie qui a ravagé ses locaux, l’entreprise de céréales Bossy a opéré un tournant: elle s’est lancée dans la production de protéines structurées, notamment à base de pois jaunes.

Forcée de se réinventer à la suite d’un incendie, l’entreprise broyarde de céréales Bossy a trouvé un nouveau créneau. Elle prépare maintenant des protéines végétales que l’industrie agroalimentaire utilise dans des produits véganes, comme les succédanés de viande ou de poisson. Un marché en pleine expansion, dans lequel Bossy s’estime très bien positionnée.

Fondée en 1852, l’entreprise de Cousset, dans le canton de Fribourg, collectait les céréales des paysans de la région. Elle a ensuite développé des gammes de céréales transformées, comme des flocons, du bircher ou des mélanges pour petit- déjeuner. L’activité était en pleine croissance, notamment grâce à un gros contrat avec la Chine, quand, le 20 août 2016, tout a été remis en cause. Un incendie a ravagé le site, qui a dû être en grande partie démoli.

«Cela nous a fait perdre 95% de nos clients», relève Marc Folli, chief operating officer. Dès le lendemain du sinistre, le propriétaire et CEO Simon-Pierre Kerbage annonçait cependant son intention de se battre pour relancer l’entreprise.

Quatre ans de travaux

Quatre ans plus tard, Bossy a presque entièrement reconstruit son site, au prix d’un investissement de trente-cinq millions de francs et de plusieurs années de travaux. Elle n’a pas encore retrouvé son chiffre d’affaires d’avant l’incendie, mais compte bien le dépasser largement dans les années à venir.

L’entreprise ne mise pas sur les céréales pour cela – ce marché a tendance à stagner. Elle parie plutôt sur les protéines végétales, issues de plantes telles que le tournesol, le riz ou les pois jaunes, un domaine dans lequel elle s’est lancée en 2020. Alors que de nombreux fournisseurs les produisent sous forme de poudre, Bossy les transforme de manière à leur donner la texture dont a besoin l’industrie agroalimentaire pour produire des substituts de viande ou de poisson – d’où leur nom de protéines végétales texturées.

Cette opération est effectuée grâce à des machines de haute technologie: des extrudeuses. Bossy en utilisait déjà deux pour la production de céréales, ce qui lui a donné une base solide pour se lancer dans les protéines végétales texturées. Parvenir au résultat voulu a cependant demandé des mois d’essais et d’allers-retours avec les clients. «Nous avons dû revoir tous les accessoires, les réglages, le circuit vapeur, le thermorégulateur, le séchoir», énumère Marc Folli.

Croissance soutenue

Alors que la part des protéines végétales texturées dans le chiffre d’affaires était inexistante en 2020, l’entreprise compte la porter à 80% en quelques années. Ce marché connaît en effet une croissance soutenue, portée par l’évolution des habitudes alimentaires et les soucis environnementaux.

Diminuer drastiquement notre consommation de protéines animales est une nécessité, au vu des dégâts que leur production inflige à l’environnement, comme la déforestation ou la dévastation des océans. En Suisse, un régime durable en contiendrait 70% de moins qu’à l’heure actuelle, a calculé l’Agroscope, une structure de recherche de la Confédération. Cela passera par une place croissante des protéines végétales, dont la vente a déjà doublé en Suisse entre 2016 et 2021.

Saturation

«Or, d’après ce que nous entendons de nos clients, les capacités de production sont saturées et il n’est pas facile de les augmenter», raconte Marc Folli. «Il faut compter de douze à dix-huit mois d’attente pour obtenir une nouvelle extrudeuse, et, si vous ne maîtrisez pas le processus, encore plusieurs mois pour le mettre au point.»

Trois nouvelles extrudeuses devraient à terme être installées chez Bossy, ce qui devrait permettre de quadrupler les capacités de production. Celles-ci pourraient ainsi passer de quatre à six mille tonnes de protéines végétales texturées à quinze ou vingt mille par année, ce qui ferait de l’entreprise un acteur de poids de ce marché en Europe. Réaliser cette expansion requerra un doublement, voire plus, de l’effectif, actuellement de trente personnes.

Exportations

Une douzaine d’entreprises agroalimentaires se fournissent déjà en protéines végétales chez Bossy et une dizaine d’autres sont en discussion avec l’entreprise. Quatre-vingts pour cent de la production est exportée, que ce soit en Turquie, en Bulgarie, en Italie, en Allemagne, à Dubaï, notamment. «Nous avons aussi envoyé des conteneurs en Inde et en Chine, mais le prix du fret est devenu tel qu’il ne serait pas rentable de continuer», relate Marc Folli.

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