La praline – une bouchée au chocolat fourré – a été inventée par le Suisse Jean Neuhaus junior en 1912. Les friandises sont généralement présentées dans un ballotin.
Barbara Speziali
Publié jeudi 28 décembre 2023
Lien copié
#Belgique Le chocolat fait partie de la culture belge au même titre que la bière, les gaufres et la bande dessinée. Le pays est en particulier l’inventeur de la praline.
Lorsque chocolat arrive en Belgique au XVIIème siècle, la région appartient aux Pays-Bas espagnols et le port d’Anvers accueille les bateaux chargés de fèves de cacao en provenance des colonies espagnoles. Les premières traces de sa consommation sont relevées en 1635, à l’abbaye Baudeloo, où le précieux produit est offert aux moines.
A l’époque, le chocolat est une boisson de luxe dont raffolent le clergé et l’aristocratie. Selon une légende, le maire de Zurich, Henri Escher, aurait goûté sa première tasse de chocolat chaud à Bruxelles en 1697; séduit, il décida d’en exporter la recette en Suisse.
La consommation de chocolat se démocratise au XIXème siècle. En 1830, la Belgique accède à l’indépendance, l’identité belge se forge, les innovations techniques se multiplient. L’aventure industrielle du chocolat prend son essor. La première machine à vapeur destinée à broyer des fèves de cacao est installée en 1835. En 1840, la compagnie Berwaerts vend les premières tablettes de chocolat en Belgique. On dénombre alors cinquante confiseurs, chocolatiers et pâtissiers à Bruxelles. Des entreprises s’ouvrent à Liège, à Tournai, à Verviers, à Anvers. En 1850, le chocolatier Charles Callebaut fonde sa société et se spécialise dans la fabrication du chocolat liquide – la société est aujourd’hui le numéro un mondial du chocolat de couverture. La marque Côte d’Or – le chocolat de référence belge – est déposée en 1883. Le chocolat, estime-t-on, est un produit qui doit faire rêver, d’où l’appellation Côte d’Or, ancien nom du Ghana, grand producteur de cacao; un éléphant est dessiné sur chaque tablette.
La mode du chocolat explose. Pour en garantir la qualité, on fixe en 1894 le taux minimum de cacao pur dans le chocolat belge à 35%, une loi encore en vigueur aujourd’hui; dans les faits, ce pourcentage est souvent plus élevé.
La praline
Grande vedette du chocolat belge, la praline – une bouchée au chocolat fourré – a été inventée par Jean Neuhaus junior en 1912. L’histoire fait partie du patrimoine du royaume. Jean Neuhaus, un pharmacien suisse, s’installe à Bruxelles et ouvre en 1857 une officine dans la Galerie de la Reine, où il a l’idée de recouvrir ses médicaments de chocolat pour en dissimuler le goût amer. Il transmet sa passion à son petit-fils Jean, qui remplace le médicament par de la crème et qui invente ainsi les premiers chocolats fourrés. Le succès est immédiat. Ces chocolats étaient vendus dans des cônes en papier, un emballage peu commode. Louise, l’épouse de Jean, suggère de présenter les chocolats dans de petites boîtes fermées par un ruban, les ballotins.
C’est à partir de cette époque que la réputation du chocolat belge commence à faire le tour du monde. Le ballotin reste l’emballage de choix pour la praline. D’autres marques voient le jour, Godiva en 1926, Corné en 1932, Guylian en 1958, Galler en 1976. Sans oublier Leonidas, autre jolie histoire. Leonidas Kestekides, pâtissier-confiseur d’origine grecque à New York, participe à l’Exposition universelle de Gand en 1913, où il tombe amoureux d’une jeune Bruxelloise. Il décide de s’installer à Bruxelles où il ouvre sa première boutique de chocolat.
Savoir-faire
Le secret du chocolat belge réside dans sa composition et dans le savoir-faire des chocolatiers. Le chocolat made in Belgium se caractérise par une teneur en chocolat très élevée, aux alentours de 43%, et contient 100% de beurre de cacao. Les fèves de cacao sont de première qualité. Les chocolatiers belges ont mis au point une technique de raffinage des fèves qui rend le chocolat plus lisse et plus onctueux. Les chocolats sont fabriqués en Belgique, même si la plupart de ces grandes entreprises sont maintenant entre les mains d’entreprises multinationales.
Le Belge aime le chocolat: il en consomme plus de cinq kilos par an, ce qui le situe au neuvième rang du classement mondial. L’industrie du chocolat est importante: en 2020, la Belgique a produit sept cent vingt-deux mille tonnes de chocolat, la majorité étant destinée à l’exportation. Le chiffre d’affaires s’est élevé à cinq milliards d’euros (confiserie incluse); le secteur emploie près de neuf mille personnes.
Nouveaux artisans
De nouveaux artisans chocolatiers sont apparus ces dernières années. Le plus célèbre d’entre eux, Pierre Marcolini, fils d’une immigrée italienne, a ouvert son premier atelier dans un garage à Bruxelles en 1995. Il opte pour de petits chocolats moins sucrés et introduit des associations aromatiques originales; délaissant le ballotin, il présente ses chocolats dans une boîte plateau. Il travaille ses propres fèves. Aujourd’hui, Pierre Marcolini est à la tête d’un empire. Transformer, inventer, innover: tels sont les maîtres mots des nouveaux virtuoses du chocolat, artisans passionnés, qui donnent un coup de fouet au secteur!
En autorisant les services tiers, vous acceptez le dépôt et la lecture de cookies et l'utilisation de technologies de suivi nécessaires à leur bon fonctionnement. Voir notre politique de confidentialité.
