Le processus de transformation comprend plusieurs étapes, dont le broyage et le séchage des fèves de cacao.
Flavia Giovannelli
Publié mercredi 20 décembre 2023
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#négoce Depuis des décennies, Genève joue un rôle central dans le négoce mondial des matières premières agricoles.
Lorsqu’ils croquent une barre de chocolat, les consommateurs ne sont pas toujours conscients des nombreuses opérations nécessaires pour leur offrir ce plaisir. Le cacao est produit dans des pays de la ceinture du cacao1. Le processus de transformation comprend plusieurs étapes. Les fèves de cacao sont soit broyées sur place, soit, pour la plus grande partie, acheminées sous forme brute dans les pays où se trouvent les industries de transformation et chocolatières.
L’Europe se taille la part du lion, avec 35% des importations, suivie par l’Asie et l’Amérique du Nord. C’est là qu’interviennent les négociants, qui exercent un métier discret, mais indispensable à la fluidité des échanges. Agissant en tant qu’intermédiaires, ils ont pour principales responsabilités l’achat de la matière première, la négociation des prix et la gestion des risques de leur fluctuation, le contrôle de la qualité, la logistique et le soutien aux agriculteurs locaux. «Genève est un centre névralgique du négoce du cacao, abritant des entreprises historiquement bien implantées dans ce domaine», commente Eric Bourgeois, à la tête du département trading de cacao chez Walter Matter, une entreprise familiale de négoce en café et cacao de qualité supérieure basée à Genève. Le canton offre de nombreux avantages pratiques, tels que des infrastructures financières solides garanties par l’implantation de banques actives dans le négoce. Les fuseaux horaires y sont favorables par rapport aux marchés d’Asie et des Amériques, Genève se trouvant idéalement placé entre les deux.
Entreprise en mains familiales, Walter Matter SA a été fondée en 1920 en faisant de l’import-export avec Haïti. Cette activité a débouché sur le négoce de café puis, dès les années 1960, sur celui du cacao. Au fil des années, l’entreprise a étendu son commerce à d’autres pays d’origine de ces deux produits. Aujourd’hui, Walter Matter est une marque de référence pour toute l’industrie, grâce à son expertise. «Cette réputation nous a permis de construire des relations solides avec des clients et des fournisseurs de longue date, car ils savent que nous les soutenons quelle que soit l’évolution du marché», résume Eric Bourgeois.
Volatilité extrême
A l’instar d’autres matières agricoles, les prix du cacao fluctuent largement pour plusieurs raisons. En premier lieu, les conditions météorologiques, qui affectent les récoltes. Le cacaoyer est une plante très sensible aux conditions de chaleur et d’humidité, tout en étant exposée aux risques de pourriture ou de virus. La production s’en ressent, ce qui a un impact direct sur l’offre et, partant, sur les prix.
Viennent ensuite les coûts de transport, les facteurs macroéconomiques et l’implication grandissante de fonds d’investissement dans le marché à terme du cacao. Les politiques gouvernementales dans les pays producteurs influencent aussi les prix, comme ce fut le cas en Côte d’Ivoire, qui a instauré en 2012 un système de prix minimum garanti dans le but de protéger les producteurs et d’assurer une certaine stabilité financière au secteur, afin qu’il reste attractif auprès de la relève.
Être durable ou ne pas être
«En tant que négociant, nous sommes très sensibles aux exigences de durabilité depuis longtemps», précise Eric Bourgeois. «Nous proposons aux agriculteurs locaux des formations aux bonnes pratiques agricoles, des primes, la construction d’écoles, des plans de protection de l’environnement, de la santé et de sécurité au travail, afin d’améliorer leurs conditions de vie.» Les marges du négoce du cacao sont relativement faibles et la concurrence est forte. L’expérience, la qualité du service, les relations et les prix sont les principaux facteurs qui font la différence entre les concurrents. Les préoccupations grandissantes concernant les conditions de travail équitables ou la déforestation pèsent toujours plus sur l’industrie du chocolat. Les coûts de cette évolution sont répercutés sur le consommateur. Actuellement, la demande de cacao reste élevée, avec l’arrivée de nouveaux marchés de consommateurs.
Quelques chiffres
Environ un tiers de la production annuelle totale de cacao est broyée en Europe.
Environ 600 000 tonnes de fèves – soit 12% de la production mondiale – sont broyées aux Pays-Bas.
La Suisse transforme environ 53 000 tonnes de cacao, ce qui correspond à 1% de la production mondiale de cacao.
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