La charrue à la place des bœufs (alimentation 3 sur 4)

Des produits végétaux peuvent imiter des produits à base de produits animaux James Palinsad (Wikimedia Commons)

Pierre Cormon

Publié vendredi 04 novembre 2022
Modifié lundi 14 septembre 2026

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#alimentation Firmenich met au point des arômes végétaux imitant celui des burgers, nuggets ou batônnets de poisson

Firmenich en est convaincu: les protéines végétales ont un grand avenir. La multinationale genevoise s’y intéresse beaucoup. Pas pour les produire: ce sont les entreprises comme Bossy, Cargill ou ADM qui s’en chargent. Son rôle consiste à mettre au point des arômes à même de leur donner un goût comparable à celui des produits qu’elles imitent, que ce soient des burgers, des nuggets ou des batônnets de poisson. Une partie des activités du nouveau campus qu’elle a inauguré le 11 octobre dans la zone industrielle de Meyrin Satigny y est consacrée.

D’un côté, de la recherche fondamentale. Firmenich cherche à découvrir de nouvelles molécules naturelles pouvant être utilisées dans les arômes et parfums. Les chercheurs font pour cela fermenter des bactéries et des levures dans des installations sophistiquées. Un travail de bénédictin: il faut environ deux mille essais pour retenir une molécule. Quatre ou cinq sont adoptées par an.

Laboratoire d'application

De l’autre côté, un laboratoire d’application est chargé de montrer aux clients le potentiel des arômes proposés par l’entreprise. Des substituts de protéines animales y sont aromatisés avec des mélanges maison, de manière à leur donner le goût, l’odeur et l’apparence de protéines animales. «Les protéines végétales ont souvent une amertume assez forte», explique Amaury Roquette, vice-président de la plateforme naturelle du portefeuille et de la création. «On masque ce goût avec des solutions d’arômes naturels et on ajoute des arômes pour leur donner des tonalités de bœuf, de poulet, de porc ou autre aliment.»

Arômes recomposés

La texture idoine est obtenue en passant les protéines végétales reçues sous forme de poudre dans une extrudeuse. Pour le goût, un aromaticien imagine des combinaisons et les réalise avec l’aide d’un laborantin. «Nous analysons, par exemple, les molécules qui donnent son arôme à la viande de bœuf et nous cherchons où elles se trouvent aussi dans la nature, pour le reconstituer», précise Holger Döring, directeur innovation et saveurs. On utilise pour cela non seulement les arômes maison, mais aussi d’autres arômes, acquis à l’extérieur.

Un cuisinier professionnel prépare des substituts de produits animaux pour les clients, afin qu’ils puissent se rendre compte du potentiel du portefeuille d’arômes de l’entreprise. Les visiteurs présents à l’inauguration ont eu droit à un succédané de nugget de poulet et à un mini hamburger végétal bluffants de ressemblance avec les originaux carnés.

Il ne s’agit cependant pas de préparations destinées à la vente, mais de produits de démonstration. Firmenich ne vend que les arômes. «Par la suite, ce sont nos clients qui fabriquent les produits finis», relève Amaury Roquette.

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