Un chocolat produit selon un processus d'extraction à froid a vu le jour à la chocolaterie Oro de Cacao. Miroslaw Halaba
Miroslaw Halaba
Publié dimanche 24 décembre 2023
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#Technologie Les recherches en laboratoire sur les fèves de cacao vont bon train. La Haute école des sciences appliquées de Zurich est active dans ce domaine depuis plusieurs décennies. Un travail prometteur, dont on voit déjà des résultats dans les magasins.
Espoir pour l’avenir alimentaire mondial, pour la protection du climat, pour une consommation mesurée de matières premières: la Haute école des sciences appliquées de Zurich (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften - ZHAW) y croit et y travaille. Située à Wädenswil, à Winterhour et à Zurich, troisième plus grande école du canton, elle s’est notamment fait un nom dans la recherche sur le cacao et le chocolat.
Depuis près de trente ans, son centre spécialisé étudie la chaîne de valeur de ce produit largement consommé, depuis la récolte et le traitement des fèves de cacao jusqu’au développement de nouveaux procédés de fabrication du chocolat. Il œuvre notamment avec des instituts de recherche des pays d’origine du cacao tels que le Honduras, la Bolivie, l’Equateur et le Brésil. Un domaine de recherche particulièrement prometteur est la culture cellulaire.
Cette technique consiste à faire croître des cellules hors de leur organisme ou de leur milieu d’origine. Réunissant les savoir-faire acquis en biotechnologie et en technologie alimentaire, des chercheurs de l’institut zurichois sont ainsi parvenus à produire le premier chocolat de laboratoire.
Autant le dire tout de suite: ce produit n’est pas encore disponible sur le marché. Il appartient à l’avenir, indique-t-on à Wädenswil. Pour parvenir aux premiers résultats, il a fallu recourir à un bioréacteur, une cuve dans laquelle se multiplient des micro-organismes (levures, bactéries, champignons microscopiques, algues, cellules animales et végétales) pour en faire une biomasse. Directeur du centre de composition et de conception des processus alimentaires à la ZHAW et grand spécialiste en la matière, le professeur Tilo Hühn croit fermement que cette technique pourra accroître la production alimentaire mondiale tout en diminuant l’usage des matières premières.
Une réponse à la hausse de la demande
Plus précises encore, ses collègues Susanne Miescher Schwenninger et Irene Chetschik expliquent que le chocolat fabriqué à partir de cellules de cacao «pourrait apporter une réponse à la demande toujours croissante de cacao», ce qui serait d’autant plus précieux que la culture du cacao est exposée au changement climatique, à diverses maladies et à l’accumulation de substances lourdes.
La composition moléculaire d’un chocolat censé être parfait étant connue, le défi consiste dès lors à tirer le meilleur parti des différentes matières premières – cacao ou masses de culture cellulaire – afin de produire un «goût optimal» et, idéalement, sans ajout d’ingrédients étrangers au cacao. Les deux chercheuses sont aussi d’avis qu’en abritant de nombreux producteurs de chocolat, petits ou grands, la Suisse apporte une «contribution centrale» à la recherche dans ce domaine.
Dans ce contexte, un projet intitulé Cocoa in Numbers cherche à savoir s’il existe des liens entre les facteurs socio-économiques et écologiques et la qualité du cacao. Il apparaît en effet que les consommateurs de produits à base de chocolat ne veulent pas seulement des produits sûrs et de haute qualité, mais aussi des produits durables, confectionnés dans des conditions écologiques et sociales équitables. A cette fin, l’institut élabore une base de données qui permettra de corréler différents ensembles de données interdisciplinaires.
L’ambitieux projet de chocolat de laboratoire ne mobilise toutefois pas toutes les ressources que la haute école zurichoise consacre à ses recherches sur le chocolat. Loin de là. Ses travaux ont débouché sur des produits disponibles en magasin, très tendance. En collaboration avec le professeur Hühn, le musicien, cinéaste et homme d’affaire zurichois Dieter Meier a produit dans sa chocolaterie Oro de Cacao des barres de chocolat selon un processus d’extraction à froid. Appelées «Chocolate FrEak», celles-ci se trouvent dans différents points de vente. Certifiées Fairtrade, les fèves contiennent plus de cacao et moins de sucre, sans être amères ou aigres pour autant. L’entreprise productrice indique que «les ventes évoluent positivement» à ses attentes et que les consommateurs réagissent «très favorablement». C’est de bon augure.
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