#Gastronomie Le cupuaçu, le pataxte cacao et le cacauí, des cousins du cacao, permettent de fabriquer des produits solides ou liquides ressemblant au chocolat. Les grains de café s’y prêtent également.
Le cacaoyer (Theobroma cacao) fait partie d’une famille nombreuse. Le genre Theobroma compte vingt-deux espèces poussant dans les forêts d’Amérique latine. Seule une poignée est consommée. Certaines ont des qualités gastronomiques indéniables.
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
Cela ressemble à du chocolat. A s’y méprendre. Cela en a le goût, ou presque. Mais ce n’est pas du chocolat. Le cupulate est une invention récente qui ne contient pas de cacao. A la place, du cupuaçu, un fruit très populaire en Amazonie, où on le consomme surtout en jus, mais aussi en crème, en glace, en confiture, en mousse, en gâteaux, etc. Sa parenté avec le chocolat a donné l’idée à une chercheuse brésilienne de le traiter de la même manière, dans les années 1980. Elle a créé le cupulate, qui peut être consommé sous forme de tablettes ou de poudre. «L’aspect, l’arôme et le goût rappellent le chocolat, mais de légères notes citriques d’amande et de bois, ainsi qu’un goût distinct et indéfinissable, troublent le palais», écrit un internaute sur un forum francophone consacré au Brésil.
Le produit n’a jamais connu un succès fulgurant, mais la recette se maintient. Deux principales marques se partagent le marché brésilien, tandis que la marque de chocolat parisienne La Brigaderie, qui achète tout son cacao dans ce pays, en propose en France.
Pataxte cacao ou mocambo (Theobroma bicolor)
Autre cousin du cacao, le pataxte cacao est cultivé depuis longtemps au Mexique, où il était couramment consommé par les Aztèques. Les Espagnols lui préférèrent cependant le cacao. Le pataxte cacao est toujours cultivé à tout petite échelle au Mexique et en Amazonie, où il est appelé mocambo. Les Mexicains l’utilisent pour confectionner du massepain, du nougat, du chocolat (en association avec du cacao), le consomment en boisson et parfois frais. Les touristes qui visitent la ville historique de Oaxaca se voient parfois proposer du cappuccino oaxaqueño. Il s’agit en fait de popo, une boisson traditionnelle à base de pataxte cacao.
Cacauí (Theobroma speciosum)
La chair d’un autre fruit de la famille, le cacauí, est consommée crue par des indigènes de la région du Rio Madeira (Amazonie brésilienne). On en tire aussi un chocolat dont la qualité est estimée comme basse par certains et excellente par d’autres, précise la version portugaise de Wikipédia. Sa diffusion est confidentielle. Son potentiel d’hybridation avec le cacaoyer fait l’objet d’études, afin de rendre ce dernier plus résistant à certains ravageurs.
Cacao forêt (Theobroma subincanum)
Le cacao forêt (son nom en Guyane) est surtout consommé sous forme de jus, dans les régions amazoniennes. On en fait également des gâteaux, des glaces, des crèmes et d’autres desserts. Sa pulpe est décrite comme sucrée, acide et parfumée, quoique sensiblement moins fine que celle du cacao.
Coffola
Enfin, même si le caféier n’a rien à voir avec le cacaoyer, les grains de café ont une amertume et une dureté comparable à celle des graines de cacao. C’est ce dont s’est aperçu l’entrepreneur genevois Bertrand Baud. Il s’est associé avec un spécialiste du chocolat et un ancien directeur financier pour lancer une gamme de produits entièrement nouveaux. Le Coffola se présente sous la forme de crèmes, de friandises ou de tablettes ressemblant à s’y méprendre à celles de cho- colat. Il ne contient cependant pas de cacao, mais des graines de café arabica, traitées comme des graines de cacao, qui lui donnent un goût très complexe et prononcé.
En autorisant les services tiers, vous acceptez le dépôt et la lecture de cookies et l'utilisation de technologies de suivi nécessaires à leur bon fonctionnement. Voir notre politique de confidentialité.
