Il y a bientôt huit cents ans que l’on produit de l’huile à Sévery. Moulin de Sévery
Pierre Cormon
Publié jeudi 06 juin 2024
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#Visite d'entreprise Le moulin a beaucoup œuvré pour faire renaître la filière de l’huile de noix dans le canton de Vaud. Les visites d’entreprises font partie de sa stratégie.
Après la Seconde Guerre mondiale, le canton de Vaud comptait une septantaine de moulins à huile. «On en trouvait dans chaque village», raconte Jean-Luc Bovey, représentant de la sixième génération à la tête du Moulin de Sévery, au-dessus de Morges. «Le meunier, le pasteur et le régent (instituteur - ndlr) étaient les trois personnes les plus importantes de la communauté.» Aujourd’hui, il ne reste plus que quatre moulins à huile, dont seul celui de Sévery fonctionne toute l’année. Il produit environ cinquante mille litres d’huile par an, dont environ un tiers est issu de la noix, son produit phare. Le moulin constitue aussi un haut lieu du tourisme d’entreprise en Suisse romande. Il accueille environ dix-huit mille visiteurs par an, des groupes, des familles, essentiellement de la région. «Lorsque j’ai succédé à mon père, en 2002, il avait presque totalement abandonné la production d’huile de noix alimentaire et s’était concentré sur l’huile pour l’alimentation animale», raconte Jean-Luc Bovey. «J’ai fait exactement le contraire.» Le moulin achète des noix dans toute la Suisse, les décortique, les écrase, chauffe la pâte dans un chaudron en fonte et extrait son huile à l’aide d’un appareil acquis par la famille il y a plusieurs générations.
Terroir
Restait à le faire savoir. «J’ai été rencontrer des entreprises et des associations et leur ai proposé des visites», poursuit Jean-Luc Bovey. «L’idée plaisait. On était en pleine période de vache folle, les gens avaient développé une méfiance envers l’industrie agroalimentaire et avaient besoin de se reconnecter au terroir. De sentir de la terre sous leurs semelles.»
La mise en place des visites a nécessité quelques adaptations, de manière à prévenir les risques d’accident. Les produits traités étant potentiellement allergènes, les visiteurs doivent remplir un formulaire avant chaque visite. Quatre collaborateurs ont été formés pour les accueillir.
Le moulin propose aujourd’hui plus de soixante produits: huiles, vinaigres, moutardes, fruits secs, sauces, biscuits, pâte à tartiner, etc. Tout n’est pas entièrement fait sur place: la moutarde, par exemple, est fournie «lisse» par un moutardier et aromatisée à Sévery (ne ratez pas celle à l’ail des ours!).
Boutique
Une boutique a été ouverte en 2005 et assure de 20% à 25% des ventes de l’entreprise, le reste étant écoulé dans le commerce: boucheries artisanales, épiceries fines, quelques supermarchés. Des restaurants s’approvisionnent également au moulin. C’est notamment le cas de L’Hôtel de Ville de Crissier, seul établissement romand à posséder trois étoiles au Guide Michelin.
Les visites ont un tel succès que le moulin a ouvert un restaurant bistronomique, qui fait la part belle aux produits de l’entreprise familiale, de l’entrée au dessert. Des noyers ont également été plantés derrière le bâtiment, de manière à y aménager un sentier didactique. Jean-Luc Bovey s’est démené pour faire reconnaître la tradition de la noix: lancement de la Fête de la noix, inscription au patrimoine culinaire suisse, au patrimoine immatériel vaudois, création d’une appellation d’origine contrôlée pour l’huile de noix vaudoise. Dans quatre ans se présentera une autre occasion de parler du moulin. Il y aura alors huit cents ans que la production d’huile de Sévery aura été mentionnée pour la première fois.
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