Qualités et spécificités se conjuguent entre vins et chocolat.
Grégory Tesnier
Publié dimanche 31 décembre 2023
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#Accord gustatif Le chocolat aime les vins et les vins aiment le chocolat. A certaines conditions.
L’accord vin-chocolat? «Il s’agit de la rencontre de deux produits et de deux métiers», explique Julien Boutonnet, meilleur ouvrier de France (pâtissier-confiseur) et maître d'enseignement senior en arts pratiques à l’EHL Hospitality Business School.
«Les chocolats et les vins possèdent leurs propres éventails de possibilités. Selon l’origine des fèves de cacao, le chocolat peut se faire plus amer, plus acidulé ou plus doux, tandis que les vins arborent des couleurs rouges, blanches ou rosées et s’orientent vers des tonalités gustatives plurielles.
Dans la recherche de combinaisons entre les vins et le chocolat, il n’y a pas vraiment de règles, mais plutôt une ambition: celle de faire découvrir des palettes d’accord faits de complémentarités et d’oppositions. Le site internet de l’EHL permet de compléter et d’explorer plus avant les accords vins-chocolat envisageables. Dans un article de l’école, on découvre ainsi les promesses des vins doux mariés à certaines notes chocolatées et lactées ou celles, plus inattendues, du Moscato d’Asti associé au chocolat blanc. L’article met aussi en garde contre les polyphénols. Ils sont présents à la fois dans le vin et dans le chocolat. «Scientifiquement, les polyphénols sont les composants du vin et du chocolat leur conférant leurs propriétés bénéfiques, anti-inflammatoires, par exemple. Pourtant, les polyphénols sont responsables des notes amères du chocolat noir et tanniques du vin. Si vous associez un vin sec avec du chocolat mi-sucré, l’expérience ne sera pas agréable, à cause d’une surcharge de polyphénols.»
Se laisser guider par des professionnels
En s’intéressant aux polyphénols, on constate qu’il y a certains pièges à éviter, notamment lors d’une dégustation de plusieurs combinaisons vin-chocolat à la suite. On essaiera ainsi de débuter ce type de dégustation avec les vins et les chocolats les plus légers, puis d’évoluer vers les associations plus intenses. «Il peut être préférable de se laisser guider par des professionnels si l’on souhaite tester dans un même mouvement plusieurs combinaisons vin- chocolat. L’EHL propose régulièrement des cours ou des ateliers qui peuvent aller dans ce sens. «En outre, il y a des moments plus ou moins propices pour réussir une dégustation: la fin de matinée constitue une période idéale», souligne Julien Boutonnet. A noter que, depuis quelques années, les sommeliers, les chocolatiers et les passionnés de gastronomie ont exploré et affiné les combinaisons possibles vin-chocolat pour créer des expériences gustatives toujours plus harmonieuses.
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