Cultivated Biosciences: des levures en guise de vaches (champignons 5 sur 5)

Des levures peuvent être utilisées pour produire des succédanés de produits laitiers Varlaam Diakoff - DR

Publié vendredi 23 septembre 2022
Modifié vendredi 11 septembre 2026

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#innovation La startup Cultivated Biosciences utilise des levures pour produire des succédanés de produits laitiers

Des levures, cela fait très longtemps que les hommes en utilisent dans l’alimentation, pour fabriquer de la bière ou du pain. Une nouvelle génération de produits emploie cependant ces champignons unicellulaires de manière différente, pour fabriquer des substituts de produits animaux. C’est le cas de planetary, à Genève, de Quorn, au Royaume-Uni ou de Cultivated Biosciences, à Zurich.

Champignons: les nouvelles vaches

«L’élevage intensif a un coût énorme sur l’environnement et la qualité de vie des animaux», explique Tomas Turner, CEO de Cultivated Biosciences. «Or, pendant mes études à l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne, je cherchais une idée qui me permette d’avoir le maximum d’impact en termes de durabilité.» Un stage dans la start-up zurichoise Planted Foods l’a convaincu de se lancer à son tour dans la production de substituts aux produits animaux.

Levures oléagineuses

Après avoir exploré différentes idées, il jette son dévolu sur des levures oléagineuses, c’est-à-dire capables de produire des graisses. Il veut les utiliser pour créer des crèmes végétales. Pourquoi en vouloir de nouvelles, alors qu’il en existe déjà d’excellentes, comme celle tirée de la noix de cajou? «La crème de cajou est bonne, mais ce n’est pas encore exactement ce que nous visons», répond Tomas Turner. «De plus, le cajou vient de loin, il coûte cher et son prix continue d’augmenter. Or, nous voulons un produit de prix et de qualité équivalents à la crème animale, qui ne doive pas traverser les océans.» Les levures ont les qualités requises pour y arriver, estime l’entrepreneur. Elles peuvent être cultivées localement, sur des substrats faits de résidus de la production de sucre, dans l’esprit de l’économie circulaire. A plus long terme, on pourrait également utiliser de la biomasse végétale, comme des résidus de bois.

Concept au point

«Le concept est au point», assure Tomas Turner. «Nous nous concentrons maintenant sur l’amélioration des procédés de production.» Le principal défi n’est cependant pas technique. Il est d’obtenir les autorisations des instances de régulation - une procédure qui prend plus de deux ans en Europe. Cultivated Biosciences va donc d’abord attaquer le marché étasunien, où la procédure ne prend que dix à douze mois. Une fois l’obstacle passé, la start-up compte vendre ses produits à des acteurs de l’industrie agroalimentaire pour qu’ils l’utilisent dans leurs produits finis.

Comment Tomas Turner voit-il son entreprise dans quinze ans? «Nous serons l’un des principaux ingrédientistes au monde», répond-il. «Nous aurons des unités de production en Europe, en Amérique du Nord et en Asie, peut-être encore ailleurs. Nous aurons contribué à ce que des produits sans ingrédients animaux remplacent de manière substantielle les produits animaux.»

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